Plus qu'un ATELIER, une culture PARTAGÉE
Situé à Isola, l'atelier de tranformation est un outil collectif à l'usage des adhérents.
Il permet aux propriétaires de transformer leurs châtaignes en purée et crème de marron.
L'atelier est également utilisé pour la transformation d'autres fruits en confitures soupes et sorbets.
Exemples de productions à l'atelier
Crème de Marron
Soupe
Sorbet
Confiture
Des Équipements multifonctionnels
Marmite
La marmite d'une contenance de 50 litres offre la possibilité de cuire un maximum de 28 kg de châtaignes en 1 h 30.
Cela correspond à environ 24 kg de purée, et 120 pots de 350 g.
Elle garantit une cuisson optimale et homogène pour toutes vos recettes de fruits transformés.
Presse
Grâce à son piston puissant et sa pression de 2 tonnes, cette machine permet d'extraire efficacement la purée.
Il faut compter environ 30 minutes de travail pour presser une quantité de 28 kg de châtaignes. Un équipement indispensable pour garantir un rendement optimal lors de la transformation.
Cuiseur
Ce cuiseur d'une contenance de 50 litres permet de préparer un maximum de 23 kg de purée en une seule cuisson.
En plus de cette fonction principale, cet équipement polyvalent sert également à la fabrication artisanale de délicieuses confitures ainsi que de savoureuses gelées de fruits variés.
Raffineuse
Dotée de tamis variés, elle affine la purée en éliminant impuretés et tan (seconde peau de la châtaigne).
La raffineuse sert aussi pour les confitures et gelées : elle retire peaux, noyaux, pépins ou akènes de fraises, garantissant une texture parfaitement lisse à toutes vos recettes.
Doseuse
La crème de marrons prête est versée directement dans la doseuse automatique. Celle-ci remplit alors facilement des pots en verre de différentes capacités.
Les pots vendus par l'AFA on 2 formats ; soit le format de 314 ml (contenant 350 g), soit celui de 212 ml (contenant 220 g).
Autoclave
Ce procédé garantit la longue conservation de la crème de marrons. Une fois fermés, les pots vont dans l'autoclave (120 pots de 350 g, format vendu par l'association).
L'étape complète (mise en place, stérilisation et refroidissement) dure 1h30 à 1h45. La DDL de la crème atteint jusqu'à 36 mois.
Cellule de refroidissement
Elle garantit une qualité bactériologique optimale, la cellule refroidit rapidement la purée qui est destinée à être mise sous vide puis congelée.
Dans ce cas il est impératif de venir avec des glacières et des blocs froids en quantité pour respecter la chaine du froid pendant le transport…
Machine sous vide
Une machine à sous-vide est mise à la disposition des adhérents qui souhaitent congeler leur purée ou d'autres produits dans des conditions optimales d'hygiène et de conservation.
Attention : veillez à apporter vos propres poches sous-vide lors de votre venue dans notre atelier culinaire.
Utilisation de l'atelier par les adhérents
Pour une utilisation optimum de l'atelier, les adhérents doivent prendre rendez-vous auprès de Michel Gaissa dès le mois de septembre.
La transformation s'étale de début octobre à fin janvier voire plus tard. N'ayant pas la possibilité de satisfaire tous les adhérents en même temps, nous conseillons fortement de conserver les châtaignes à peine récoltées au congélateur, plutôt que de les conserver un mois dans un frigo ménager.
La congélation rapide n'altère pas le gout de la crème de marron en revanche le moisi qui peut se former dans un frigo mal ventilé altère vraiment le gout de la châtaigne.
Conservation & prise de rendez-vous
Les créneaux sont donnés par Michel Gaissa par demi-journée pour une transformation de 20 à 28 kilos de châtaignes.
De 8.00 à 13.30 et de 14.00 à 19.00.
Les adhérents doivent venir à 3 personnes au minimum pour pouvoir assurer la transformation dans les temps impartis.
- Arrivée à 8.00 pour peser les châtaignes et les mettre à cuire dans l'eau : durée de cuisson 1.30 environ
- 45 minutes pour passer toutes les châtaignes cuites à la presse, peser de la purée, préparer le sirop,
- 15 à 30 mn pour le passer à la raffineuse suivant les variétés et le nettoyage sommaire du cuiseur et le nettoyage de la raffineuse,
- Cuisson de la crème de marron 20 minutes environ,
- Transférer la crème dans la doseuse, mettre en pots et fermer.
- Remplir l’autoclave. Durée de stérilisation et de refroidissement, 1h30. Pendant la durée ce temps, les personnes sont chargées de laver la vaisselle et de nettoyer la totalité des matériels mis à leur disposition : marmite, presse, cuiseur, raffineuse, doseuse ainsi que le sol.
Il est possible de réserver la journée entière pour une transformation de 56 kilos de châtaignes, dans ce cas il est demandé de venir à 4 personnes.
Michel Gaissa est bénévole, il est là pour montrer l'utilisation des équipements professionnels mis à la disposition des adhérents, il n'est pas là pour remplacer une personne.
Les adhérents peuvent venir avec leurs pots ou les acheter directement à l'atelier, 2 contenances sont disponibles :
- des petits pots de 212 ml
- des pots de 314 ml.
Il est interdit de venir avec des pots encore couverts d'étiquettes qui peuvent se détacher pendant la stérilisation ou avec des pots de tailles dépareillées qui peuvent bouger pendant la stérilisation.
L’utilisation de couvercles déjà utilisés est réservé à un usage ménager et ne peuvent être utilisés pour des crèmes de marrons destinées à la vente. Nous déconseillons vivement cette pratique.
Les adhérents doivent également apporter leurs propres torchons, des bacs ou sacs pour transporter les pots terminés, les poches sous vide pour le transport de la purée congelée.
Utilisation de l'atelier
Localisation
3 place Jean Gaissa, 06420 Isola Village
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